青椒拌皮蛋

 

原料：

皮蛋、醬油、蒜、白糖、醋、芝麻油、香油、紅油

制作流程：

1、把蒜剁碎，皮蛋切成月牙狀，在盤(pán)中擺成圓形；

2、把剁碎的蒜放在碗里，加入白糖、醋、芝麻油、香油、紅油、醬油攪拌；

3、將攪拌好的汁澆在皮蛋上即可上桌。

口水雞

 

 

批量預(yù)制：

將土雞宰殺治凈，沖去血水后放入燒至冒魚(yú)眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關(guān)火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調(diào)勻成料汁。

2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤(pán)中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，較后點(diǎn)綴香菜即可走菜。

制作關(guān)鍵：

煮雞時(shí)火不能大，保持湯汁似開(kāi)非開(kāi)，六七成熟時(shí)關(guān)火加蓋，利用湯的余 溫將雞肉燜熟，如此制作，雞肉才細(xì)嫩多汁。

糖醋熏魚(yú)

 

 

原料 ;黑魚(yú)1條（約750克）。

調(diào)料 ;A料（蔥段20克，姜片10克，醬油25克，檸檬片2片），色拉油1千克（約耗50克），B料（米醋250克，白糖160克，醬油16克，桂皮2克，香葉2片，檸檬片2片，八角1顆）。

制作

1、黑魚(yú)宰殺制凈，去頭，切1.5厘米的厚片，放入A料攪拌均勻腌制30分鐘，晾至表面略干，入燒至七八成熱的色拉油中炸2分鐘，至肉質(zhì)稍老，撈出控油。

2、將B料放入鍋中熬至白糖化開(kāi)，淋到炸好的黑魚(yú)上即可。

香辣芝麻雞

 

 

紅油制作：

1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。

2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。

批量預(yù)制：

1、劍閣土公雞4只宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘，撈起掛于通風(fēng)處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。

2、水發(fā)煙筍3000克汆熟過(guò)涼，瀝干水分后改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。

做法：

1、取煙筍條100克墊入盤(pán)底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。

2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調(diào)成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、熬制紅油時(shí)不需要加任何香料，否則會(huì)影響紅油本身的香氣。

2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣(mài)相。

醬燒小黃魚(yú)

 

 

原料：小黃魚(yú)10千克，大白菜葉500克。

調(diào)料：

A料（干辣椒、八角各10克，大蔥100克，小蔥50克，生姜40克，香菜30克，香葉5克，桂皮15克）；

B料（海鮮醬、花生醬、白糖各100克，芝麻醬、東古一品鮮各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，鹽5克，雞粉15克，胡椒粉8克）；

料酒40克，色拉油1千克（約耗40克）。

做法：

1、將小黃魚(yú)解凍，入八成熱的色拉油內(nèi)炸3—5分鐘至金黃色，撈出控油。

2、鍋留底油燒熱，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克燒開(kāi)后撈出小料，倒入小黃魚(yú)，取大白菜葉將小黃魚(yú)蓋上，然后小火燒制5分鐘，取出放涼即可。

秘制老鹵浸豬肝

 

 

原料：

豬肝兩副，香菜、香蔥各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香葉、干辣椒段各20克，草果10克。

調(diào)料：

老鹵汁1500克，鹽20克，東古一品鮮醬油200克，海鮮醬100克。

做法：

1、將豬肝適當(dāng)改刀焯水后，放蔥姜水中煮至斷生，用竹簽多插些小洞，方便入味撈出備用。

2、制作老鹵汁：根據(jù)地方口味選擇一款適合的老鹵汁一份（帶蔥油）再加入桂皮、八角、香葉、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入東古一品鮮醬油、海鮮醬、鹽調(diào)試口味（咸香型），較后放入香菜、小蔥、姜片熬制片刻就可以了。

3、將煮好的豬肝放入調(diào)好的老鹵汁浸泡入味撈出裝盤(pán)即可。

酸辣木耳

 

 

主料：發(fā)好的木耳200克

調(diào)味料：自制酸辣汁水80毫升、蒜末5克、小米椒圈8克、小蔥節(jié)5克、小米椒油少許

制法：

1、把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節(jié)和小米椒油調(diào)勻后，即成酸辣味汁。

2、將木耳汆水后投涼納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻后，即可裝盤(pán)。

自制酸辣汁水的操作法：

取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個(gè)、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機(jī)攪碎，較后用密漏勺過(guò)濾去渣，即得到酸辣汁水。

特色：

在川廚手里，調(diào)制酸辣味的方法各有不同，而這里介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。

肉皮凍

 

 

主料：豬肉皮5斤

輔料：花椒10克、小茴香10克、香葉10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大蔥30克、大蒜10克

調(diào)料：鹽6克、醬油6克、雞精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克

做法：

1、準(zhǔn)備材料，將豬皮清洗干凈去除豬皮上的毛。

2、放入開(kāi)水鍋中煮10分鐘撈出。

3、將豬肉皮內(nèi)側(cè)的白色脂肪用刀片干凈。

4、用攪拌機(jī)絞碎，放入盆內(nèi)，加開(kāi)水燙一遍洗凈余油。

5、將各種花椒、小茴香、香葉、八角、干辣椒用紗布包好扎緊口。

6、放入鍋中加水、生姜、大蔥加用絞碎的豬皮

7、大火燒開(kāi)后，一定要撇干凈浮沫。加少許鹽、醬油小火熬二個(gè)小時(shí)左右。

8、濾掉湯汁中的蔥姜、香料和浮沫等雜質(zhì)，將湯汁和豬肉皮倒入保鮮盒，抹上一層油，室溫靜置或放入冰箱冷藏室一整晚，凝固之后就可食用。

9、調(diào)料汁把大蒜切成碎末，倒入少許生抽、醋、辣椒油、胡椒粉攪拌。皮凍蘸滿(mǎn)料汁，一口吃下，很清涼，很美味。

川味涼粉

 

 

主料：涼粉300克

輔料：芹菜花、花生碎、蔥花各適量

調(diào)味料：蒜末6克、鹽3克、味精1克、雞精1克、白糖粉2克、生抽6毫升、香醋5毫升、花椒粉2克、自制豆豉醬40克、油辣子10克、紅油15毫升、熟芝麻1克

制法：

1、把蒜末、鹽、味精、雞精、白糖粉和自制豆豉醬納盆，加生抽、香醋、油辣子、花椒粉、紅油和熟芝麻調(diào)勻后，便得到豉香麻辣味料（見(jiàn)圖1、2）。

2、把涼粉制成小條狀，分裝在小碗里，澆上豉香麻辣味料后，放上芹菜碎、花生碎和蔥花即

說(shuō)明：

1、自制豆豉醬，是取陽(yáng)江豆豉5盒、老干媽豆豉醬6瓶，一起裝入攪拌機(jī)后，加適量的紅油攪碎而成。

2、在調(diào)制豉香麻辣味料時(shí)，醋不能放得過(guò)多，因?yàn)榇滓欢嗑妥兂伤崂蔽读?，另外也壓制了豆豉的香味?/p>

特色：

這是在麻辣味的基礎(chǔ)上突出豆豉的香味，多用于拌制川式?jīng)龇鄣炔恕?/p>

香酥帶魚(yú)

 

 

做法：

1、選用肉厚的大帶魚(yú)，切成段，再放入七成熱的油鍋里炸干炸透至酥脆撈出。鍋留底油，投入姜片、蔥段、八角和桂皮炒香，摻清水后加鹽、味精、老抽和糖色調(diào)色調(diào)味，然后倒進(jìn)高壓鍋，放入炸好的帶魚(yú)段，同時(shí)倒入香醋（按10千克帶魚(yú)加750毫升香醋的比例），燒上汽后壓30分鐘。

2、把原湯和帶魚(yú)一起倒進(jìn)炒鍋，開(kāi)小火將汁水收濃，其間需分次加入適量色拉油（目的是增加亮度和油潤(rùn)度），等汁水收濃時(shí)，把帶魚(yú)揀出來(lái)晾冷待用。另把煮熟的藕條放入鍋內(nèi)剩余的湯汁里，小火收至入味，出鍋晾冷后放盤(pán)中墊底。

特色：

這道香酥帶魚(yú)比常規(guī)做法多了一個(gè)步驟，即放高壓鍋里加醋壓30分鐘，因此成菜的口感特殊，骨刺無(wú)比酥軟。

椒麻雞

 

 

制作流程：

1、選取宰殺洗凈的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然后小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻后的三黃雞切成長(zhǎng)7厘米，寬1.5厘米的塊。

2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調(diào)入盆中，攪拌均勻。

3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤(pán)底，均勻擺上雞肉塊，淋入調(diào)好的料汁即可上桌。

制作關(guān)鍵：制作此菜較好選用三黃雞、土雞或者小公雞。

夫妻肺片

 

 

提前預(yù)制：

1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水。

2、白鹵水燒開(kāi)，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態(tài)煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。

走菜流程：

1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤(pán)底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調(diào)勻制成料汁。

2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調(diào)好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點(diǎn)綴香菜3克即可走菜。

制作關(guān)鍵：

要注意牛肉、牛雜鹵制的時(shí)間，切記不可過(guò)長(zhǎng)，否則過(guò)于綿軟，影響口感。

涼拌苦瓜

 

 

原料：苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油

制作流程：

1、苦瓜切片待用；鍋中加水，燒開(kāi)后加鹽、苦瓜片，燒開(kāi)后撈出苦瓜放入涼水中；

2、撈出苦瓜，瀝干水分后裝盤(pán)，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。

香筍拌拱嘴

 

 

原料：

豬拱嘴、煙筍、蒜末、醬油、香醋、辣鮮露、香油、煳辣油、紅油、鹵水、高湯、蔥花

做法：

1、把豬拱嘴治凈，入五香鹵水鍋里鹵熟后，撈出來(lái)卷成卷，晾涼以后切片。

2、煙筍切片后，下入咸鮮味的鮮湯鍋里，煲入味才撈出待用。

3、把豬拱嘴片與煙筍片納盆，加入蒜末、醬油、香醋、鮮露、香油、煳辣油和紅油，拌勻裝盤(pán)后撒些蔥花便好。

椒麻手撕雞

 

 

主料：

河田雞半只。

輔料：

小青瓜2條、姜片、蔥節(jié)、花椒、紅椒圈、花生碎、芝麻。

調(diào)料：

丁點(diǎn)兒青花椒雞鮮調(diào)味汁、丁點(diǎn)兒青花椒油、香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油。

做法：

1.河田雞洗凈，鍋接清水燒開(kāi)放入姜片、蔥節(jié)、花椒，大火燒開(kāi)后將雞整只放進(jìn)鍋中小煮10～15分鐘后，取出雞肉放入冰水中，冰涼后取出撕成絲 ，

2.將小青瓜切絲放入碗底，然后把雞肉絲擺在青瓜上，較后淋上丁點(diǎn)兒青花椒雞鮮調(diào)味汁、丁點(diǎn)兒青花椒油、鎮(zhèn)江香醋、生抽、白糖、鮮雞湯、紅油調(diào)好的汁，撒上花生碎、芝麻紅椒圈，即可。

脆爽小瓜絲

 

 

原料 云南小瓜 500克，紅珊蚌50克。

調(diào)料

青花椒3克，A料（鹽1克，大橋味精、雞汁、白糖各3克，金優(yōu)香醋10克，小米椒、東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克）。

制作

1、將云南小瓜洗凈，去芯、切成5厘米長(zhǎng)的絲，放入冰水中浸泡15分鐘；冰鮮紅珊蚌洗凈后，入熱水中焯一下，再放冰水中鎮(zhèn)涼，取出撕成絲。

2、將云南小瓜絲和紅珊蚌絲放入盤(pán)中堆疊成型，上面擺上青花椒，上桌澆上用A料調(diào)制的汁水即可。

巧拌香干

 

 

1、將雞蛋干1塊切成粗2.5毫米，長(zhǎng)7厘米的細(xì)絲，香菜15克切成6厘米段、紅椒15克切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲待用。

2、將蒜末5克、美極醬油5克、味精5克、辣鮮露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和輔料中拌勻裝盤(pán)即可。

老醋花生

 

 

主料:小紅花生米5斤

輔料:香菜，小米辣

調(diào)料：

白糖2.5斤，蜂蜜半瓶，香醋1.5瓶，冰花酸梅醬2瓶，鹽100克，生抽200克，康樂(lè)醋2瓶。

操作:

1小紅花生米低油溫下鍋炸制焦香放涼備用。

2調(diào)料，所有調(diào)料放一起燒開(kāi)，冷卻即可。

3走菜時(shí)澆上醬汁，放上香菜，小米辣段點(diǎn)綴即可。

水晶皮凍

 

 

原料：

豬皮、八角、桂皮、香葉、小茴香、鹽適量、雞粉適量、蠔油適量、花椒油適量、香蔥適量、白糖適量、生抽適量、辣椒油適量、大蒜適量

過(guò)程：

1、豬皮洗干凈，在沸水中略煮，撈出后，用刀刮去靠近肉那邊的油脂，一定要刮干凈，否則影響皮凍的成型和口感；

2、 用鑷子拔掉上面剩余的個(gè)別豬毛，洗干凈，切成小條備用；

3、鍋里加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個(gè)紗布包，或者用金屬的調(diào)料包裝起來(lái)放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸后關(guān)至中小火保持水的翻滾狀態(tài)，大約一個(gè)半小時(shí)候就可以了，可以加適量的鹽。（如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟）

4、煮好后裝入容器內(nèi)，放冷藏室至凝固后取出切片裝盤(pán)備用。

5、取一個(gè)碗，倒入生抽，糖，蠔油，辣椒油，花椒油，鹽，雞粉，大蒜末拌勻，倒在皮凍上，撒上少許蔥花裝飾即可。

脆皮黃瓜卷

 

 

原料：

黃瓜，圣女果（裝盤(pán)用）。

調(diào)料：

冰花酸梅醬9瓶、蠔油2瓶、白糖8斤、白醋1瓶、生抽1瓶、鹽半斤、一品鮮醬油一兩、香油紅油各一兩

制法：

1、把以上調(diào)料混一起攪拌均勻，放入冰箱冷藏5—6個(gè)小時(shí)。

2、把黃瓜改成十厘米長(zhǎng)的小段，片完之后再卷起來(lái)（這個(gè)菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。

3、把“1”倒進(jìn)裝有黃瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，溫度控制在6—8度較好，腌制12個(gè)小時(shí)，黃瓜較佳口感為腌制3—4天的時(shí)間，改刀裝盤(pán)即可。

口味帶魚(yú)

 

 

原料：帶魚(yú)10千克。

調(diào)料：特制料汁5千克，色拉油5千克（約耗500克）。

做法：

1、帶魚(yú)制凈，改刀成長(zhǎng)6厘米的段。

2、鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱時(shí)下帶魚(yú)，小火浸炸至帶魚(yú)表面金黃，撈出控油。

3、將炸好的帶魚(yú)放入特制料汁中，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火燒開(kāi)，改小火壓30分鐘，關(guān)火浸泡12小時(shí)，取出倒入料盒內(nèi)，蓋上保鮮膜冷藏兩天，走菜時(shí)裝盤(pán)即可。

特制料汁：

取香葉2克，桂皮100克，八角50克，糖色、各25克，鮮紅小米椒500克，野山椒500克，白糖1千克，上海白醋1千克，鹽5克，五香粉10克，東古一品鮮醬油400克，蠔油250克，清水2.5千克混合均勻即可。